Peka

Peka

La peka (simile al testo ligure: n.d.t.) è un modo tradizionale e ancora molto diffuso in tutta la Croazia di cuocere una gran varietà di cibi al fuoco della brace servendosi di una cupola o campana di terracotta o ghisa. Anche se, nella storia della nostra gastronomia, la peka è stata utilizzata per tanti scopi, al solo sentirne il nome, ci viene spontaneo associarla ad alcune specialità il cui ricordo ci fa venire l’acquolina in bocca. Tra queste, un posto d’onore spetta al pane cotto sotto la peka, seguito dalla carne di vitello, dalla carne d’agnello e dal polpo, specialità alle quali la peka conferisce un gusto tutto particolare. La carne cotta sotto la peka resta succosa e tenera e si separa facilmente dalle ossa dell’animale; l’immancabile contorno di simili specialità di carne sono le patate nostrane le quali, arrostendosi nei succhi dell’arrosto, assumono un aroma del tutto speciale.

Maja Danica Pečanić

La peka consta di due parti: un piatto circolare che si posiziona sulla pietra o sui mattoni del camino e sul quale si dispongono i cibi da arrostire, ed un coperchio molto pesante grazie al quale i cibi si arrostiscono senza perdere una sola goccia dei loro succhi.

A cupola o a campana, il coperchio della peka in cima ha una maniglia che consente di sollevarlo senza scottarsi. Una volta coperto il piatto con il cibo da arrostire, il coperchio va ricoperto di brace ardente. Per preparare la peka (ma in Croazia sentirete parlare anche di zvono, čripnja e sače) è necessario disporre di un’ottima brace fatta possibilmente di legna di carpine o di faggio. Nel camino, la brace sarà disposta sia sopra la campana, sia sotto ed attorno ad essa, in modo tale che cottura risulti il più possibile uniforme.

 

Il procedimento di preparazione della peka rappresenta una delle tecniche di cottura in assoluto più lunghe; talvolta capita, infatti, che, a seconda del tipo di carne e della quantità da arrostire, la peka resti nel camino anche alcune ore, ed il suo contenuto debba essere girato da tutte le parti perché la cottura risulti uniforme. In questi casi il cibo va anche abbondantemente annaffiato con vino o con brodo, affinché resti tenero, succoso e irresistibilmente saporito. In ogni caso, durante tutto il tempo previsto per la cottura occorre avere sempre brace a sufficienza. Il capannello di amici e parenti che è solito stringersi attorno alla peka, sorseggiando un bicchiere di buon vino, in paziente attesa del risultato finale di tanta fatica non resterà mai deluso!