Škripavac

Škripavac

Meki sir škripavac autohtoni je punomasni sir koji se tradicionalno proizvodi u Lici, u mjestima podno Velebita i Velike Kapele, u Gorskom kotaru i na području Korduna, a uveden je i u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske. Najčešće se izrađuje od kravljeg mlijeka, no za dobivanje škripavca intenzivnog okusa može se upotrijebiti i mlijeko ovce, koje se nije moglo tako lako nabaviti pa se sir proizveden od tog mlijeka stoga i više cijenio. Nekada ga se znatno češće pripremalo jer je svaka obitelj posjedovala barem jednu kravu, dok se danas njegovom proizvodnjom većinom bave male hrvatske sirane.

 

Škripavac je najsvježiji sir koji se može konzumirati jer nastaje od netom izmuženog mlijeka, koje se procjeđuje kroz gazu te blago zagrije, tek toliko da se u njemu može otopiti sirilo koje služi za njegovo zgrušnjavanje. Iako danas postoje umjetni načini da se to postigne, tradicionalno se za tu namjenu upotrebljavalo sirilo zvano murica, koje se dobivalo od telećeg ili janjećeg želuca. Nakon što bi dobro isprale želudac životinje, domaćice bi ga usolile i stavile da stoji dva do tri dana, nakon čega bi se murica rastezala i stavljala na sušenje. Izrezani komadi murice stavljali su se u posudu s vodom i pustili da stoje zatvoreni kako bi se stvorilo sirilo. Tekućina koja bi nastala natapanjem komadića želuca potom se ulijevala u tek neznatno zagrijano mlijeko. Već nakon dvadesetak minuta sir bi se počeo zgrušnjavati, a potom bi ga prebacili u posebnu posudu. Škripavac bi već sat ili dva kasnije poprimio čvršći oblik, nakon čega bi ga ostavili u rupičastim posudama da se cijedi.

 

Ovaj sir blagog okusa jeo se svjež, a u slučaju da su domaćice pripremile veću količinu, škripavac bi se dimio ili čak sušio na zraku i suncu. Zbog svoje mekoće i činjenice da ne nastaje dugotrajnom termičkom obradom škripavac je kratkog vijeka pa može stajati svega tri mjeseca. Osim nježne arome, mladi škripavac ima i specifičnu gumenastu teksturu zbog koje škripi pod zubima, po čemu je taj ukusni sir i dobio svoj naziv. Najčešće se poslužuje narezan na kriške s domaćim kruhom, no može ga se prepeći i dodati jelima kao što su raznovrsne salate ili sendviči.