Dubrovniki mocskos tészta - Dubrovački šporki makaruli

Dubrovniki mocskos tészta - Dubrovački šporki makaruli

A dubrovniki mocskos tészta egy húsmártással készülő ízletes tészta, amelyet gyakran készítenek Szent Balázs - sv. Vlah, Dubrovnik védőszentje napja alkalmából. Azokból az időkből származik, amikor a legjobb falat húsokat a mártásból a dubrovniki arisztokrácia részére foglalták le, míg az ún. makarula tészta utolsó néhány tányérját az ő hűséges szolgálóik kapták. A hús nélküli tésztáról, amelyet csak mártás fedett, azt mondták, hogy azok bekoszlódtak, azak „mocskosak”, és éppen ennek a kifejezésnek köszönheti ez a hagyományos étel a specifikus nevét.

 

A húsos mártás, amellyel a tésztát kínálták, marha- vagy borjúhúson alapult, attól függően, hogy az adott pillanatban mi volt elérhető. A zsíron vagy olívaolajon először a felaprított hagymát pirították, amíg édeskéssé vált, majd hozzáadták a feldarabolt húst, egy feldarabolt fokhagymagerezdet, petrezselymet, borsot és főtt paradicsomot. A mártást a fazékban folyamatosan keverték és főzték, amíg a víz el nem párolgott. Ezután a mártáshoz vörösbort és egy kevés langyos vizet adtak, majd lefedték és rotyogni hagyták. A mártást ezután sózták meg, majd a kívánság, szokás és ízlés szerint egy kis fahéjat, szegfűszeget és babérlevelet adtak hozzá a különleges illatért és aromáért. A fazék tartalmát mindaddig főzték, amíg a hús meg nem puhult, a húsdaraboktól függően pedig a mártás elkészítése akár két órán keresztül is tarthatott.

 

A finom mártáson kívül, ezt az ételt a házi tészta jellemezi, amely lisztből, tojásból, vízből, olajból és sóból készült. A makarule tésztáját begyúrták, majd hideg helyen állni hagyták. Ezután a tésztát vékonyra nyújtották és kockára vágták. Hogy megkapják a makaróni, illetve makarula formáját, vékony fapálcikát, vagy kötőtűt használtak, amely köré feltekerték a tésztát és az így megformázott tésztát forró vízbe dobták. A tésztát, illetve makarulát kb. tíz percig főzték sós vízben, majd leszűrték és zsiradékkal locsolták meg, majd beleszórták a mártásos fazékba és alaposan megkeverték, hogy a húsmártás minden makarulát befedjen. Az ételt tányérba szedték és reszelt kemény kecskesajttal, vagy parmezánnal kínálták, amely éles kontrasztot adott az ízletes húsmártáshoz.