Ličský škripavac (škrípajúci syr)

Ličský škripavac (škrípajúci syr)

Mäkký syr škripavac je autochtónny plnotučný syr, ktorý sa tradične vyrába v Like, v oblasti pod Velebitom a Malou Kapelou, v Gorskom kotari a v oblasti Kordunu, a je uvedený v zozname chráneného kultúrneho bohatstva Chorvátskej republiky. Najčastejšie sa vyrába z kravského mlieka, ale na výrobu škripavca intenzívnejšej chuti dá sa použiť aj ovčie mlieko, ktoré sa v minulosti nedalo tak ľahko získať a preto takýto syr mal väčšiu hodnotu. Niekedy sa dorábal častejšie, lebo každá rodina mala aspoň jednu kravu, kým ho dnes produkujú najmä malé chorvátske syrárske podniky.

 

Škripavac je najčerstvejší syr na konzumáciu, lebo sa vyrába z čerstvo nadojeného kravského mlieka, ktoré sa scedí cez gázu a mierne zohrieva, aby sa v ňom mohlo rozpustiť syridlo, ktoré slúži na jeho zrážanie. Aj keď dnes existujú umelé spôsoby, ako to dosiahnuť, tradične sa na tento účel používalo syridlo nazývané murica, ktoré sa získavalo z hovädzieho alebo jahňacieho žalúdka. Po tom ako poriadne umyli žalúdok zvieraťa, gazdiné ho nasolili a nechali odležať dva až tri dni, po čom by sa murica rozťahovala a sušila. Narezané kúsky murice dávali do nádoby s vodou, zatvorili a nechali tak odležať, aby sa vytvorilo syridlo. Tekutinu, ktorá sa získavala námačaním kúskov žalúdka, pridávali do mierne zohriateho mlieka. Po dvadsiatich minútach sa syr zahusťoval a potom ho odložili do špeciálnej nádoby. Škripavac nadobudol už po hodine alebo dvoch neskôr pevnú formu a potom ho premiestnili do perforovaného košíka na cedenie.

 

Tento jemný syr sa konzumoval čerstvý a v prípade, že gazdiné pripravili väčšie množstvo, škripavac aj údili alebo dokonca aj sušili na čerstvom vzduchu a slnku. Kvôli svojej mäkkosti a tomu, že nepodstupuje procesu dlhodobého tepelného ošetrenia, má škripavac krátku životnosť, a to len tri mesiace. Okrem jemnej arómy má mladý škripavac svoju špecifickú gumovitú textúru, kvôli ktorej škrípe pod zubami, podľa čoho tento lahodný syr dostal aj svoj názov. Najčastejšie sa podáva nakrájaný na tenké plátky s domácim chlebom, ale môže sa aj zapekať a servírovať so šalátom alebo sendvičom.